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判断题
吊汤过程中加盐，会加速蛋白质变性的程度，有利于呈物质的溶出。
A
正确
B
错误
答案解析
正确答案：B
解析：
这道题考察的是烹饪过程中的基础知识，具体是关于吊汤时加盐对蛋白质变性的影响。
选项A：正确。这个选项暗示加盐会加速蛋白质变性，从而有利于呈味物质溶出。这在一定程度上是正确的，因为加盐可以促进蛋白质的溶解，但并不是因为加速了蛋白质变性。
选项B：错误。这个选项表明加盐不会加速蛋白质变性，这是正确的。实际上，加盐可以促进肌肉蛋白质的溶解，这是因为盐（氯化钠）能够改变蛋白质周围的环境，增加溶液的离子强度，有助于蛋白质的溶解和水化，而不是加速蛋白质变性。变性通常是指蛋白质的三维结构被破坏，而加盐主要是通过离子作用帮助蛋白质从肌肉纤维中释放出来。
正确答案是B，因为虽然加盐确实有助于呈味物质的溶出，但这并不是通过加速蛋白质变性来实现的。加盐主要是通过离子作用帮助蛋白质溶解，而不是改变蛋白质的结构（变性）。因此，选项A中的解释是不准确的，而选项B正确指出了这一点。
选择「段落」
可继续追问～
选项A：正确。这个选项暗示加盐会加速蛋白质变性，从而有利于呈味物质溶出。这在一定程度上是正确的，因为加盐可以促进蛋白质的溶解，但并不是因为加速了蛋白质变性。
选项B：错误。这个选项表明加盐不会加速蛋白质变性，这是正确的。实际上，加盐可以促进肌肉蛋白质的溶解，这是因为盐（氯化钠）能够改变蛋白质周围的环境，增加溶液的离子强度，有助于蛋白质的溶解和水化，而不是加速蛋白质变性。变性通常是指蛋白质的三维结构被破坏，而加盐主要是通过离子作用帮助蛋白质从肌肉纤维中释放出来。
正确答案是B，因为虽然加盐确实有助于呈味物质的溶出，但这并不是通过加速蛋白质变性来实现的。加盐主要是通过离子作用帮助蛋白质溶解，而不是改变蛋白质的结构（变性）。因此，选项A中的解释是不准确的，而选项B正确指出了这一点。
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