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多选题
施（勾）芡的作用
A
增强菜品汤汁的黏性和浓度、增加菜肴的口味和口感
B
丰富菜品的色泽和形态
C
保持菜品的温度
答案解析
正确答案：ABC
解析：
施（勾）芡是一种常见的烹饪技巧，主要作用是通过加入水淀粉等增稠剂来改变菜品汤汁的状态。对于题目中的各个选项解析如下：
A. 增强菜品汤汁的黏性和浓度、增加菜肴的口味和口感：这是施芡的主要目的之一。通过增加汤汁的黏稠度，可以使调味料更好地附着在食材上，提升食物的整体风味和口感。
B. 丰富菜品的色泽和形态：适当的芡汁可以使菜肴看起来更加光亮诱人，同时也能使汤汁与食材结合得更加紧密，从而让菜肴的形态更加美观。
C. 保持菜品的温度：虽然这不是施芡的主要目的，但是由于增稠后的汤汁具有较好的保温性能，可以在一定程度上帮助保持菜品的温度，尤其是在冷天或长时间摆放的情况下。
答案选择ABC的原因是因为这三个选项都正确地描述了施（勾）芡在烹饪中的作用。不过通常来说，最直接和主要的作用是选项A所述，而选项B和C也是勾芡带来的附加效果。
A. 增强菜品汤汁的黏性和浓度、增加菜肴的口味和口感：这是施芡的主要目的之一。通过增加汤汁的黏稠度，可以使调味料更好地附着在食材上，提升食物的整体风味和口感。
B. 丰富菜品的色泽和形态：适当的芡汁可以使菜肴看起来更加光亮诱人，同时也能使汤汁与食材结合得更加紧密，从而让菜肴的形态更加美观。
C. 保持菜品的温度：虽然这不是施芡的主要目的，但是由于增稠后的汤汁具有较好的保温性能，可以在一定程度上帮助保持菜品的温度，尤其是在冷天或长时间摆放的情况下。
答案选择ABC的原因是因为这三个选项都正确地描述了施（勾）芡在烹饪中的作用。不过通常来说，最直接和主要的作用是选项A所述，而选项B和C也是勾芡带来的附加效果。
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