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判断题
吊汤过程中加盐，会加速蛋白质变性的程度，有利于呈物质的溶出。
A
正确
B
错误
答案解析
正确答案：B
解析：
选项A：“正确”表明加盐会通过加速蛋白质变性来促进呈物质的溶出。
选项B：“错误”表明加盐不会加速蛋白质变性，或者加盐不会有利于呈物质的溶出。
正确答案是B。解析如下：
在吊汤过程中加盐，确实可以促进蛋白质的溶解和水化作用，这是因为盐（尤其是钠离子）可以破坏蛋白质分子之间的相互作用，使得蛋白质更容易溶解在水中。然而，这并不等同于加速蛋白质的变性。变性通常是指蛋白质的空间结构发生不可逆的改变，而吊汤时加盐主要是为了提取风味物质和增加汤的口感，并不是为了使蛋白质变性。实际上，适当的盐浓度有助于提取蛋白质中的呈味物质，但如果盐加得过多，反而会使蛋白质凝固，减少呈味物质的溶出。因此，选项A的说法不完全正确，选项B是正确的。
选择「段落」
可继续追问～
选项B：“错误”表明加盐不会加速蛋白质变性，或者加盐不会有利于呈物质的溶出。
正确答案是B。解析如下：
在吊汤过程中加盐，确实可以促进蛋白质的溶解和水化作用，这是因为盐（尤其是钠离子）可以破坏蛋白质分子之间的相互作用，使得蛋白质更容易溶解在水中。然而，这并不等同于加速蛋白质的变性。变性通常是指蛋白质的空间结构发生不可逆的改变，而吊汤时加盐主要是为了提取风味物质和增加汤的口感，并不是为了使蛋白质变性。实际上，适当的盐浓度有助于提取蛋白质中的呈味物质，但如果盐加得过多，反而会使蛋白质凝固，减少呈味物质的溶出。因此，选项A的说法不完全正确，选项B是正确的。
选择「段落」
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