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多选题
施（勾）芡的作用
A
增强菜品汤汁的黏性和浓度、增加菜肴的口味和口感
B
丰富菜品的色泽和形态
C
保持菜品的温度
答案解析
正确答案：ABC
解析：
这是一道关于烹饪中勾芡作用的选择题。我们需要分析勾芡在烹饪过程中的多种作用，以确定哪个或哪些选项是正确的。
理解勾芡：
勾芡是烹饪中的一种技术，主要通过在菜肴的汤汁中加入淀粉类调料（如生粉、玉米淀粉等），使汤汁变得浓稠。
分析选项：
A选项（增强菜品汤汁的黏性和浓度、增加菜肴的口味和口感）：
勾芡能显著增加汤汁的黏性和浓度，使菜肴看起来更加诱人，同时也能让汤汁更好地附着在食材上，从而增加菜肴的整体口味和口感。这个选项是正确的。
B选项（丰富菜品的色泽和形态）：
勾芡后的汤汁更加明亮，能够反射更多的光线，使菜品看起来更加有光泽和吸引力。此外，浓稠的汤汁也能在一定程度上帮助塑造菜品的形态。因此，这个选项也是正确的。
C选项（保持菜品的温度）：
勾芡后的汤汁更加浓稠，能够形成一层薄薄的“保护膜”，减缓热量的散失，从而在一定程度上帮助保持菜品的温度。这个选项同样正确。
总结答案：
综上所述，勾芡在烹饪中具有多种作用，包括增强菜品汤汁的黏性和浓度、增加菜肴的口味和口感（A选项），丰富菜品的色泽和形态（B选项），以及保持菜品的温度（C选项）。
因此，这道题的正确答案是ABC。
理解勾芡：
勾芡是烹饪中的一种技术，主要通过在菜肴的汤汁中加入淀粉类调料（如生粉、玉米淀粉等），使汤汁变得浓稠。
分析选项：
A选项（增强菜品汤汁的黏性和浓度、增加菜肴的口味和口感）：
勾芡能显著增加汤汁的黏性和浓度，使菜肴看起来更加诱人，同时也能让汤汁更好地附着在食材上，从而增加菜肴的整体口味和口感。这个选项是正确的。
B选项（丰富菜品的色泽和形态）：
勾芡后的汤汁更加明亮，能够反射更多的光线，使菜品看起来更加有光泽和吸引力。此外，浓稠的汤汁也能在一定程度上帮助塑造菜品的形态。因此，这个选项也是正确的。
C选项（保持菜品的温度）：
勾芡后的汤汁更加浓稠，能够形成一层薄薄的“保护膜”，减缓热量的散失，从而在一定程度上帮助保持菜品的温度。这个选项同样正确。
总结答案：
综上所述，勾芡在烹饪中具有多种作用，包括增强菜品汤汁的黏性和浓度、增加菜肴的口味和口感（A选项），丰富菜品的色泽和形态（B选项），以及保持菜品的温度（C选项）。
因此，这道题的正确答案是ABC。
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