123.油加热预熟处理是利用( )的特性,将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。

答案:B。油加热预熟处理是利用油介质的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。 油介质在烹饪中起到了非常重要的作用。首先，油的温度高可以使食物迅速加热，使其快速熟透，同时也可以使食物表面形成美味的焦糖色。其次，油可以帮助食物脱水，使食物更加鲜嫩。此外，油还可以增加食物的香气，使食物更加诱人。最后，油的介质可以使食物变得更加脆口，口感更好。 举个例子，比如我们经常吃的炸鸡，炸鸡在油中炸制时，油的高温可以使鸡肉快速熟透，表面形成金黄色的外皮，口感酥脆。同时，油的介质可以使鸡肉保持多汁，不易干燥。因此，油在烹饪中的作用是非常重要的。