31.把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为( )。

492.消化吸收过程中最重要的阶段是大肠内消化。( )

491.导致原料在保存过程发生变质的主要化学因素是氧气。( )

490.烹制蔬菜要长时间加热,保证高温杀菌效果。 ( )

489.在烹制过程中,味精可以在任何时间段投放,效果不变。( )

488.勾芡能使汤、料融为一体,起到突出主料、增加滋味、保护营养素、保温、等效果。( )

487.利用热空气或辐射热,直接将原料加热成熟的方法称为烤。( )

486.溜,按照加热方式,常见有炸溜(脆溜)、蒸煮熘(软熘)滑油熘(滑溜)等方法。( )

485.厨房在炼油、炸制食品和烤制食品要设专人负责看管。( )

484.生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在的消费情况进行比较,及时采取改良措施。( )

483.水晶虾球的虾茸越细越好,否则弹性不足。( )