63.当日屠宰上市,在 1℃条件下冷却或在室温下置放 24 小时以内的肉称为( )。

17.( )调制茸泥应顺时针向一个方向搅,才能使茸泥上劲不脱水。

16.( )整鸡出骨的开口长度应在12厘米左右为宜。

15.( )整料脱骨要做到进刀贴骨,剔骨不带肉,肉中无骨,保持原料外皮完整。

14.( )分档取料的目的是使原料符合后序烹调加工的要求,多方位体现原料的特点。

13.( )干料涨发就是将动物性原料重新吸收水分,最大限度的恢复原有形态的工艺。

12.( )竹荪以裙短、菌柄厚实粗壮为佳。

11.( )鲜牛肝菌的初加工主要是去除花茎。

10.( )雌性乌贼的产卵腺是干制高档乌鱼蛋的原料,批量加工时要保留。

9.( )鲜鲍鱼肉表面有层黑膜,去除的方法是用矾溶液浸泡。

8.( )《食品安全法》规定,国家出入境检验检疫部门对进出口食品安全实施监督管理。