46.不会引起砷中毒的砷化物是( )。

34.( )制作拔丝苹果最佳选料是富士苹果。

33.( )熏制品能较长时间保存,是熏料中酚、甲酫、醋醋酸等物质渗入了食品内部,抑制了微生物的繁殖。

32.( )熏是将原料置于熏锅或熏炉中,利用熏料所释放的烟气为介质,形成具有特殊风味的技法。

31.( )红糟是绍兴特产。

30.( )挂霜菜具有色白似霜,外焦里嫩,口味甜香的特点。

29.( )挂霜是制作甜菜的一种技法,是将白糖放入少量水熬溶化,待泡沫由大变小时,放入炸好的原料裹匀糖浆,冷却后菜肴表面形成一层洁白的糖霜的工艺。

28.( )为了确保贴菜上面的原料成熟,在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。

27.( )煨制菜肴具有形态完整、汁浓味醇、软嫩鲜香的特点。

26.( )拔丝是烹调中的一种特殊技艺,有油拔和汤拔之别。

25.( )制作鱼鳞冻需将蒸制后的鱼鳞汁过滤,才能倒入盘中自然冷却成冻。