40.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在( )以下,以控制组胺的大量生成。

40.( )厨房管理的职能有计划职能、组织职能、指挥职能、监督职能、调节职能五个方面。

39.( )创新菜点要具备一般优质菜点的基本属性。

38.( )菜点研发创新的原则之一是面向贵族阶层,研究消费心理。

37.( )菜点研发创新的策略主要从个人创新策略来考虑。

36.( )制作西湖醋鱼的调料有白糖、醋、酱油、料酒、姜末。

35.( )制作开水白菜首先将白菜加调料煮5分钟。

34.( )制作拔丝苹果最佳选料是富士苹果。

33.( )熏制品能较长时间保存,是熏料中酚、甲酫、醋醋酸等物质渗入了食品内部,抑制了微生物的繁殖。

32.( )熏是将原料置于熏锅或熏炉中,利用熏料所释放的烟气为介质,形成具有特殊风味的技法。

31.( )红糟是绍兴特产。