4.蛋白质不具备的生理功用是( )。

76.( )制作蒜香骨,炸制时入锅的油温要低,出锅时的油温要高。

75.( )烧制法是一种自然收汁或勾芡成菜的技法。

74.( )正宗的芫爆菜肴的辅料是香菜梗。

73.( )贴制菜肴具有色泽金黄、外酥脆内鲜嫩的特点。

72.( )宴席菜单设计的原则是以价格为导向,服务宴会主题。

71.( )制作琼脂的原料是石花菜。

70.( )制汤的原料越大,呈味物质扩散系数越大,呈味物质向汤中转移的就越彻底。

69.( )制汤的原料是影响鲜汤质量的重要因素之一。

68.( )鲜汤主要用于制作汤菜中使用。

67.( )鲫鱼是四川白火锅汤的重要原料之一。