972.( )凉拌就是将加工处理的新鲜生料切成大些的块、段码入盘内,调以各种味型的味汁拌匀成菜的冷菜技法。

28.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是( )。

27.将经低温油焐制后的干制原料,投入180~200℃的高温油中,使之膨化的加工过程,属于( )阶段。

26.干制原料通过油的炸发,汽化的水分主要是( ),又称结构水。

25.软兜鳝鱼的汆烫加工,应加入葱姜、黄酒、( )等调味品。

24.去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是( )。

23.全自动制冰机通常是厨房( )中的一种设备。

22.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、( )和定期检查三个方面。

21.粗加工间的原料使用要求是( )。

20.公式W=C+V+m中的V是指( )。

19.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同,可以分为( )。