26.干制原料通过油的炸发,汽化的水分主要是( ),又称结构水。

974.( )膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。

973.( )肉类中含有丰富的碳水化合物。

972.( )凉拌就是将加工处理的新鲜生料切成大些的块、段码入盘内,调以各种味型的味汁拌匀成菜的冷菜技法。

971.( )热制冷食菜肴在烹制方法上绝大多数是热菜烹调方法的衍生变化。

970.( )河豚鱼含有的毒性物质为河豚毒素。

969.( )非血红素铁的吸收率高于血红素铁的吸收率。

968.( )生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模,但对原料采购没有影响。

967.( )没有水发这一环节,涨发的工作一样可以完成。

966.( )所有冻结的原料都必须完全解冻后才能进行加工。

965.( )颈椎数目少,连结成“乙”状弯曲;枕骨髁只有一个,使头转动灵活;胸椎多已愈合;腰椎和荐椎以及一部分尾椎,愈合成一块腰荐骨,其活动性差。