950.( )为了使酱制后的菜肴肉色红、肉质香,腌制原料时可采用多加亚硝酸盐的方法。

50.每( )牛肉或猪瘦肉的致嫩,可用( )碳酸氢钠、静置2小时后即可。

49.只有熟悉各种烹饪原料所具有的( )及其成熟后的( ),才能在菜肴组配时进行适当的搭配。

48.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个( )的菜肴。

47.菜肴中通常以( )的色彩为基调,以( )的色彩为辅色,起衬托、点缀、烘托的作用。

46.象形花色配菜可以分为:( )象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。

45.( )是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4、刀距为1.2~1.5cm的斜向平行刀纹。

44.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹,深约为原料厚度的( ),刀距约2.5mm。

43.麦穗花刀的剞刀均为深度约至3/4厚度、刀距约为( )的平行刀纹。

42.剞刀扩大了原料的体表面积,便于原料中( )。

41.牛的上脑肉质肥嫩,瘦肉中分布着较多的( ),红白相间,属一级牛肉。