50.每( )牛肉或猪瘦肉的致嫩,可用( )碳酸氢钠、静置2小时后即可。

950.( )为了使酱制后的菜肴肉色红、肉质香,腌制原料时可采用多加亚硝酸盐的方法。

949.( )酱制菜是单个制作的,因此可选用老嫩程度、形体大小不同的原料进行烹制。

948.( )烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。

947.( )烧菜收稠卤汁的方法,有勾芡增稠与自然增稠之分。

946.( )烩菜多用小件的熟料或半熟料,且多选滋味鲜美的或高档的干货原料。

945.( )油爆法的油量应是原料的2~3倍,旺火高温油快速烹制,调味多采用兑汁芡的方法。

944.( )面烤法的菜肴具有原味浓郁,香醇质嫩,形态完整的特点。

943.( )面烤法中经加工、腌味的原料,是用玻璃纸、荷叶、面团等分层包裹起来的。

942.( )久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。

941.( )油的温域窄,只与原料形成较小的温差,故能形成菜肴多种不同的质地。