930.( )从成熟方法的角度说,烹是一种以水加热为主的烹调方法,是炸法的一种延伸。

70.热制冷食菜肴在烹制过程中,( )采用勾芡的方法。

69.烧菜收稠卤汁的方法,有勾芡增稠与( )之分。

68.烩菜多用小件的熟料或半熟料,且多选( )或高档的干货原料,再加好汤辅佐烹制。

67.( )的原料必须加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀。

66.油加热预熟处理是将食物中水分脱去,或使原料( )的方法。

65.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料表层( ),产生干脆焦香的风味。

64.要形成里外酥脆型的菜肴,应用约140℃的油温( )加热原料。

63.以水为介质的加热原则是:要形成质地脆嫩型菜肴,多以( )的水短时间加热。

62.旺火火焰高而稳定,火焰约高出炉口30~40cm,呈白黄色,光度明亮,热气( )。

61.对热源而言,火候表示在单位时间内( )的多少。