63.以水为介质的加热原则是:要形成质地脆嫩型菜肴,多以( )的水短时间加热。

937.( )麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味,与其他调料有机结合而产生的一种味型。

936.( )调制蛋泡糊,蛋清与粉料的比例为4﹕1,粉料为中筋粉或高筋粉。

935.( )食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。

934.( )忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。

933.( )职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。

932.( )卤水调配的操作程序是:香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色。

931.( )热菜的香味是随热空气扩散的,而冷菜的香味必须在咀嚼时才能感知。

930.( )从成熟方法的角度说,烹是一种以水加热为主的烹调方法,是炸法的一种延伸。

929.( )烧菜收稠卤汁的方法,有勾芡增稠与胶粉增稠之分。

928.( )烩菜多加浓白汤辅佐烹制,汤汁醇美而浓厚,多为半汤半菜的风格。