877.( )猪夹心肉具有肌阔结缔组织少肉质嫩吸水量大的特点,故适用于涮制滑炒等。

123.糊具有保护原料成分的能力,其中以( )的保护能力最强,全蛋糊次之,( )最差。

122.贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起,制成( )生坯的方法。

121.菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的( )。

120.猪肚头和鸭肫都是软性的肌肉组织,两种原料组配在一起,经烹制后,都具有( )的口感。

119.菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被( )反映出来。

118.葡萄花刀适用于( )的整片鱼或大型鱼块。

117.鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角( )平行刀纹。

116.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹,采用的是( )法。

115.牛腑肋的特点是肥瘦相间,( )丰富,属三级牛肉。

114.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、( )、吸水量大的特点。