118.葡萄花刀适用于( )的整片鱼或大型鱼块。

　肉薄无皮

　肉厚无皮

　肉薄带皮

　肉厚带皮

正确答案：D

解析：

葡萄花刀适用于( )的整片鱼或大型鱼块。答案:D 题目解析：葡萄花刀是一种用来处理整片鱼或大型鱼块的刀工技法。选项D中的"肉厚带皮"符合这种情况，因为在处理较厚的鱼块时，需要刀刃足够锋利，同时带皮部分也要被处理。其他选项中，肉薄无皮、肉厚无皮、肉薄带皮都不能完全符合使用葡萄花刀的要求。

882.( )眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀纹,再转90°角切或斜批成单刀片。

881.( )鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深刀距比直剞的要大,刀纹交叉为60°角。

880.( )剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。

879.( )牛肋条肉又称腑肋,其特点是肥瘦相间,结缔组织丰富,属三级牛肉。

878.( )牛的上脑又称上肩,位于脊背的前部,靠近后脑,与短脑相连。

877.( )猪夹心肉具有肌阔结缔组织少肉质嫩吸水量大的特点,故适用于涮制滑炒等。

876.( )猪肋排是自第4根肋骨起取8根肋骨,无大排奶脯,并带全部夹层肌肉的部分。

875.( )咖喱粉的使用最早源于中国。

874.( )呈酸味的本体是氢离子。

873.( )食糖的主要呈味成分是蔗糖。