117.鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角( )平行刀纹。

883.( )葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4刀距为1.2~1.5m的斜向平行刀纹。

882.( )眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀纹,再转90°角切或斜批成单刀片。

881.( )鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深刀距比直剞的要大,刀纹交叉为60°角。

880.( )剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。

879.( )牛肋条肉又称腑肋,其特点是肥瘦相间,结缔组织丰富,属三级牛肉。

878.( )牛的上脑又称上肩,位于脊背的前部,靠近后脑,与短脑相连。

877.( )猪夹心肉具有肌阔结缔组织少肉质嫩吸水量大的特点,故适用于涮制滑炒等。

876.( )猪肋排是自第4根肋骨起取8根肋骨,无大排奶脯,并带全部夹层肌肉的部分。

875.( )咖喱粉的使用最早源于中国。

874.( )呈酸味的本体是氢离子。