308.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是( ),在强酸及碱性条件下或长时间高温加热,会使( )分解,影响味精的呈鲜效果。

692.单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料,没有配料,这种配菜对( )的要求特别高。

691.调料又称调味品、调味原料,它是用于( )调和食物口味的一类原料。

690.主料是指在菜肴中作为主要成分,( )的原料。

689.菜肴的质,是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和( )。

688.低温和长时间加热的菜肴,其料形应比炒菜类原料( )。

687.原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行( )。

686.在( )的全过程中,适时、适量地添加调味料,以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感,这一操作技术称为调味工艺。

685.上浆时使用的蛋清不能( )。

684.拍粉、粘皮应注意:( ),将影响菜品的香味和脆度。

683.风味性拍粉是( )主要的内容,拍粉后经炸制或油煎直接成菜,形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊,使原料外表水分较多,然后粘附各种粉料。