311.制汤要选用新鲜的含( )脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

689.菜肴的质,是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和( )。

688.低温和长时间加热的菜肴,其料形应比炒菜类原料( )。

687.原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行( )。

686.在( )的全过程中,适时、适量地添加调味料,以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感,这一操作技术称为调味工艺。

685.上浆时使用的蛋清不能( )。

684.拍粉、粘皮应注意:( ),将影响菜品的香味和脆度。

683.风味性拍粉是( )主要的内容,拍粉后经炸制或油煎直接成菜,形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊,使原料外表水分较多,然后粘附各种粉料。

682.辅助性拍粉即在原料表面先拍上一层干淀粉,然后( )油炸或油煎。

681.菜肴需要拍粉或挂糊,以保护原料内部水份不外渗,使外表起脆,但糊不能太多、太厚,行业称为( )。

680.热蒸汽传热的方式包括( )的蒸汽传热,如常用原料的足气蒸。