580.内扣毛利率是指菜肴的( )和售价的百分比。

420.( )又称花色配,是指将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起。

419.( )冷菜的拼摆原则是:整齐划一,构图均衡,次序有别等。

418.菜肴原料形状相似相配的具体原则有:( )必须统一、辅料形状尽量近似于主料等。

417.菜肴原料形状的组配是指将各种( )原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。

416.象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的( )原料。

415.篮花花刀是在原料两面分别略斜向直剞深约为原料厚度的( )、刀距相宜的平行刀纹。

414.鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆约为( )、刀距约4mm的平行刀纹。

413.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹,切成边长( )的菱形块。

412.麦穗花刀的剞刀均为深度约至( )厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。

411.梭形鱼的尾部俗称“划水”,是以( )为界限直线割下,适用于红烧。