577.单选题

423.蛋清起泡的原理,主要是利用蛋清中所含的( )和卵黏蛋白,经高速抽打后具有较强的发泡性能。

422.每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩,可用1~1.5克碳酸氢钠上浆、静置( )后即可。

421.用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍( ),可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。

420.( )又称花色配,是指将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起。

419.( )冷菜的拼摆原则是:整齐划一,构图均衡,次序有别等。

418.菜肴原料形状相似相配的具体原则有:( )必须统一、辅料形状尽量近似于主料等。

417.菜肴原料形状的组配是指将各种( )原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。

416.象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的( )原料。

415.篮花花刀是在原料两面分别略斜向直剞深约为原料厚度的( )、刀距相宜的平行刀纹。

414.鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆约为( )、刀距约4mm的平行刀纹。