573.生熏白鱼时为了增加香味,在鱼的下面要铺上( )

427.在超过( )时,味精可变为焦谷氨酸钠,产生毒性。

426.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在强酸及碱性条件下或( )加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。

425.明醋是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,( )。

424.调制蛋泡糊,蛋清与粉料的比例为( )。

423.蛋清起泡的原理,主要是利用蛋清中所含的( )和卵黏蛋白,经高速抽打后具有较强的发泡性能。

422.每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩,可用1~1.5克碳酸氢钠上浆、静置( )后即可。

421.用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍( ),可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。

420.( )又称花色配,是指将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起。

419.( )冷菜的拼摆原则是:整齐划一,构图均衡,次序有别等。

418.菜肴原料形状相似相配的具体原则有:( )必须统一、辅料形状尽量近似于主料等。