511.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、( )和确定标准成本总额。

493.火候运用与原料性质、( )密切相关,应区别对待。

492.下列烹调方法中选用旺火加热的是( )。

491.在麻辣味中,麻是指( )之味,辣是指辣椒、辣油之味。

490.在调制咖喱味时,加入( )是确定基本味。

489.下列几种类型的菜肴,用糖量最多的为( )。

488.腌鱼腌肉盐的用量为( ),炒蔬菜为1.2%,汤菜类则为0.8%~1.0%。

487.对于( )等干制的香料,加热时间越长溶出的香味越多,香气味越浓郁。

486.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在( )及碱性条件下或长时间高温加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。

485.蛋清起泡的原理,主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和( ),经高速抽打后具有较强的发泡性能。

484.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖具有缓解原料中( )的作用。