508.谷类原料的限制氨基酸是( )。

496.白煮菜中有些原料煮好后可浸于汤汁中,临装盘前取出改刀,如( )。

495.( )之白煮法,是取料而不用汤。

494.冷菜正常的食用温度( )味觉最敏感温度。

493.火候运用与原料性质、( )密切相关,应区别对待。

492.下列烹调方法中选用旺火加热的是( )。

491.在麻辣味中,麻是指( )之味,辣是指辣椒、辣油之味。

490.在调制咖喱味时,加入( )是确定基本味。

489.下列几种类型的菜肴,用糖量最多的为( )。

488.腌鱼腌肉盐的用量为( ),炒蔬菜为1.2%,汤菜类则为0.8%~1.0%。

487.对于( )等干制的香料,加热时间越长溶出的香味越多,香气味越浓郁。