254.( )的色、香、味主要是由汤卤决定的。

746.单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料,没有配料,这种配菜对原料的要求特别高,必需比较新鲜,质地细嫩,口感较佳。如:干烹大虾,( ),蚝油牛柳等。

745.( )具有长方形结构,规格有大、中、小三等。大号规格约6×2×0.2厘米,大菜中使用,适用于扒、蒸、烩菜肴的辅料料形。

744.斩剁是将刀扬起,运用( )的力量,迅速垂直向下,截断原料。

743.反斜刀法右侧的角度一般是( )。

742.按刀的用途来分,如:批(片)刀、切刀、斩刀、( )等。

741.刀工主要是对完整原料进行分解切割,使之成为组配菜肴所需要的( )。

740.肉用禽要比( )生长速度快,产肉力高,白肌纤维的数量多。

739.禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为:( )和白肌纤维。

738.分割与剔骨整理的主要目的:使原料符合后续加工的要求,多方位体现原料的品质特点,扩大原料在烹调加工中的使用范围,调整或缩短原料的成熟时间,便于提高菜肴质量,利于( ),满足不同人群对菜肴的多种需求。

737.北方地区酿制黄酒的原料是( )。