252.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是( )。

748.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,无( )之别,每种主料的重量基本相同。

747.( )是指菜肴中有主料和辅料,并按一定的比例构成。

746.单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料,没有配料,这种配菜对原料的要求特别高,必需比较新鲜,质地细嫩,口感较佳。如:干烹大虾,( ),蚝油牛柳等。

745.( )具有长方形结构,规格有大、中、小三等。大号规格约6×2×0.2厘米,大菜中使用,适用于扒、蒸、烩菜肴的辅料料形。

744.斩剁是将刀扬起,运用( )的力量,迅速垂直向下,截断原料。

743.反斜刀法右侧的角度一般是( )。

742.按刀的用途来分,如:批(片)刀、切刀、斩刀、( )等。

741.刀工主要是对完整原料进行分解切割,使之成为组配菜肴所需要的( )。

740.肉用禽要比( )生长速度快,产肉力高,白肌纤维的数量多。

739.禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为:( )和白肌纤维。