747.( )是指菜肴中有主料和辅料,并按一定的比例构成。

253.使用冰箱保存冷菜时,( )必须严格分开,以防交叉污染。

252.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是( )。

251.烹是将经过( )后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。

250.烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再经( )收稠卤汁的加工方法。

249.面烤法的用料多为( )。

248.面烤法中经加工、腌制入味的原料,必须先用玻璃纸、( )分层包裹起来。

247.久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料( )的方法。

246.油加热预熟处理是将食物( ),或使原料上色、增香、变脆的方法。

245.以水为介质的加热原则是:要形成质地( )菜肴,多以微沸的水长时间加热。

244.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,煮制过程中,浸出的推动力就大,浸出( )就高。