178.( )的剞法是:先在原料表面斜剞平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹。

822.( )宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量。

821.( )调味品用量甚小,无需单独核算。

820.( )脂肪是食物中能量密度最高的营养素。

819.( )沙门菌不分解蛋白质,受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危害性更大。

818.( )尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等几个方面。

817.( )忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。

816.( )职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。

815.( )白煮菜的成熟要求一般以带生为主,酥烂熟嫩为辅。

814.( )茴香、丁香、草果等干制香料,应在原料成熟时投入,香气味便越浓郁。

813.( )嫩肉粉致嫩的用量是:每100克肉料用嫩肉粉5~6克。