814.( )茴香、丁香、草果等干制香料,应在原料成熟时投入,香气味便越浓郁。

186.肉类原料的致嫩方法有( )致嫩、( )致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

185.糊的品种不同,保护( )的能力也有差异。

184.异色组配法又称( ),是指将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起。

183.贴是将菜肴的几种原料分( )粘贴在一起,制成( )生坯的方法。

182.( )和( )都是软性的肌肉组织,两种原料组配在一起,经烹制后,都具有爽脆的口感。

181.菜肴的色彩搭配,首先要确定的是( )。

180.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞( )刀纹,深至椎骨,鱼肉翻开呈花瓣形。

179.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转( )角切或斜批成连刀片。

178.( )的剞法是:先在原料表面斜剞平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹。

177.剞刀有利于美化( )。