6.含油脂的食品在储存过程中受( )的作用而发生油脂的酸败。

994.( )羊脊背肉包括里脊肉和脊椎,特点是肉质粗老,肉色深红,属一级羊肉。

993.( )麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹,再直剞同等深度的平行刀纹,最后顺向切成2.5cm×2.5cm的方块。

992.( )荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹,再切成边长3.5 cm的方形块。

991.( )葡萄花刀适用于肉厚无皮的整片或大型鱼块。

990.( )烹调中调味也称补充调味,就是在临出锅前加入相应的调味品。

989.( )要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用低温油,而后再用高温油分别长时间加热原料。

988.( )宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。

987.( )味精加热到120℃时其鲜味可增强。

986.( )人体的消化腺主要有唾液腺、胃腺和小肠腺组成。

985.( )蛋白质的生物价是指蛋白质在消化道内被消化的程度。