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多选题
17、大曲在发酵中的作用有( )几种。
A
提供菌源
B
糖化发酵
C
投粮作用
D
生香作用
答案解析
正确答案：ABCD
解析：
大曲在发酵中的作用有几种。
答案解析：选项ABCD均为正确答案。
A. 提供菌源：大曲中含有多种酵母和产酸杆菌等微生物，这些微生物在发酵过程中起到发酵的作用。
B. 糖化发酵：大曲中的酵母和产酸杆菌等微生物能够将淀粉等碳水化合物转化为酒精和二氧化碳等物质，这是酿酒过程中的主要发酵过程之一。
C. 投粮作用：大曲在酿酒中被用作投料，投入到发酵液中，其中的微生物能够促进酒的发酵过程。
D. 生香作用：大曲中的微生物在发酵过程中会产生一些挥发性化合物，这些化合物能够赋予酒以特殊的香气和风味。
因此，选项ABCD均为大曲在发酵中的作用。
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