48、原料中主要成份淀粉在曲酒酿造中的作用是:淀粉经过( )、在( )的作用下,由( )变成( )由( )变成酒。

26.()原窖法工艺的特点之一就是糠壳、水分等配料,甑与甑间的使用量有规律性,易于掌握入窖糟醅的酸度、淀粉含量,糟醅含水量基本一致。

25.()原窖分层堆糟,在配料使用糟醅时,则首先使用的是上部的糟醅,最后不加原料的红糟则使用的是下层糟醅。

24.()原窖分层堆糟,一个窖内的糟醅分为上、中、下三层次,实践证明下层糟醅次之,中层最优,上层较差。

23.()跑窖法工艺操作上有一个明显的特点,即不打黄水坑,不滴窖。

22.()老五甑法操作法,窖小甑大,淀粉含量高,有利于养楂挤醅,发酵周期短,水分大,不滴窖。

21.()采用老五甑操作法生产浓香型大曲酒的厂家主要分布在苏、鲁、豫、皖一带。

20.()跑窖法工艺又称跑窖分层蒸馏法工艺。使用该工艺类型生产的,以四川泸州老窖最为著名。

19.()依据淀粉成糖,糖成酒的基本原理,以及固态法酿造特点可把浓香型大曲酒整个糖化发酵过程划分为主发酵期、生酸期和产香味期三个阶段。

18.()浓香型大曲酒生产从酿酒原料淀粉等物质到乙醇等成分的生成,均是在多种微生物的共同参与、作用下,经过极其复杂的糖化、发酵过程而完成的。

17.()所谓混蒸混烧,是指在将要进行蒸馏取酒的糟醅中按比例加入原料、辅料,通过人工操作上甑将物料装入甑桶,调整好火力,做到首先大火蒸馏取酒,然后缓火进一步糊化高梁原料。