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简答题
249.酱香习酒生产秘笈的内容是什么?如何理解?
答案解析
正确答案：答:酱香习酒生产秘笈为:酱曲八成黄,润粮打水足,糊化够准时,堆积温度高,下窖醅温低,活用补移术,操作到位准,产质定能丰。
其中,“酱曲八成黄”指的是高温大曲中黄曲的比例应该八成左右;“润粮打水足”是
指在下造沙轮次中,要按照工艺要求的打水量和水温进行打水润粮,要提高操作技能,减少润粮过程中的跑水现象,保证翻拌均匀,正确处理跑水现象;“糊化够准时”是指在蒸 馏要求的汽压条件下,按照工艺规定的蒸馏时间,掌控精准;“堆积温度高”是指要做好 糟醅的糖化堆积过程,尽量创造有利的微生物生产代谢环境,提高糖化堆的发酵温度;“活用补移术”是指灵活运用补水和移位这两项技术;“操作到位准”是指操者按照各工序规
定的动作准确操作到位。
生产秘笈是对复杂的传统酿酒工艺作出的最简洁的表述,也是对酿酒生产关键技术的高度概括和总结,是培养酿酒高手的工艺支持和技术保障,既能让普通的酿酒工作者和管理者知重点、知关键、知决窍、知把控,又能使初学者快速成长和进入角色,避免在云里雾里的酿酒生产中长时间摸不着头脑。
其中,“酱曲八成黄”指的是高温大曲中黄曲的比例应该八成左右;“润粮打水足”是
指在下造沙轮次中,要按照工艺要求的打水量和水温进行打水润粮,要提高操作技能,减少润粮过程中的跑水现象,保证翻拌均匀,正确处理跑水现象;“糊化够准时”是指在蒸 馏要求的汽压条件下,按照工艺规定的蒸馏时间,掌控精准;“堆积温度高”是指要做好 糟醅的糖化堆积过程,尽量创造有利的微生物生产代谢环境,提高糖化堆的发酵温度;“活用补移术”是指灵活运用补水和移位这两项技术;“操作到位准”是指操者按照各工序规
定的动作准确操作到位。
生产秘笈是对复杂的传统酿酒工艺作出的最简洁的表述,也是对酿酒生产关键技术的高度概括和总结,是培养酿酒高手的工艺支持和技术保障,既能让普通的酿酒工作者和管理者知重点、知关键、知决窍、知把控,又能使初学者快速成长和进入角色,避免在云里雾里的酿酒生产中长时间摸不着头脑。
