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15、为什么要选择在端午制曲?
端午节后气温较高,环境湿度较大,环境生物活性强,可以更好地网罗、富积和培养微生物;端午时节开始制曲,保证了较高的制曲温度,促进制曲过程生化反应;同时,用刚成熟的小麦生产,可以达到对小麦营养物质的高效运用。
14、三次曲晾仓方法(吴家沟):
三次翻曲后,品温上升到 45℃以上,湿度在 70%以上,白天可适当打 开发酵仓门上方排潮孔排潮 3-5 小时。发酵时间达到 30 天后,仓内温度开始下 降后,关闭排潮孔进行保温。
13、二次曲晾仓方法(吴家沟):
二次翻曲后打开百叶窗,关闭发酵仓内的排潮孔木门,4-5 天后品温 逐渐上升至 48℃以上,仓内湿度 70%以上,打开仓门能明显感觉到潮热感,仓门 上有水珠状汽水,靠仓门处墙壁和砖柱上较为湿润时,打开发酵仓内的排潮孔和 发酵仓门上方排潮孔进行晾仓,温度下降到 48℃以下时关闭排潮孔。
12、一次曲晾仓方法(吴家沟):
一次翻曲后打开发酵仓外面底部进气孔及仓内上方百叶窗,当温度升 到 50℃,湿度超过 80%以上,墙壁和发酵仓门有明显湿气时打开发酵仓内的排潮 孔和发酵仓门上方排潮孔。
11、粉碎过粗和过细对曲坯发酵的影响:
(1)若粉碎过粗,曲料吸水差,粘着力不强,易掉角缺边,表面粗糙,发酵时水分挥发快,热曲时间短,中挺不足,后火无力。
(2)若粉碎过细,曲粉吸水性强,透气性差。曲坯粘着紧,发酵时水分不易挥发,顶点品温难以达到,曲坯生酸多,容易造成“窝水曲”。
10、拌和水分过多和过少的影响?
9、为什么要润麦?
小麦粉碎前用水润料,可使小麦吸收一部分水分,并具有一定的延展性,即粉碎后,麦片呈片状,以保证曲坯一定的通透性,心部呈粉状,可增加微生物的利用面积
8、成型曲坯标准要求:
成型曲坯标准:四边紧,中间稍松,无缺角、无裂缝、无毛边、无杂物,曲包造型规范,曲包高度为12.5cm~13.5cm。
7、高温曲的工艺特点是什么?
显著的制曲工艺特点是“高温堆烧”,即在制曲过程中,用稻草隔开的曲块堆放在一起,以提高曲块的培养温度,使品温高达60℃以上,称此为高温堆烧。
6、稻草质量检验
(1)稻草以感官检验为主,实行全检。
(2)稻草的感官要求:具有稻草固有的光泽,色泽鲜艳,呈稻黄色或金黄色,断草少,有骨力;具有稻草固有的气味,无异杂味,无霉变,干燥,触摸无明显湿润感,无夹杂物,长度≥60cm。
