11 生成红茶风味化合物的前体主要有___类胡萝卜素____、___氨基酸____、____不饱和脂肪酸 __等。

3 根据多糖的来源,多糖分为___植物多糖____、___动物多糖____和___微生物多糖____;根据多糖在生物体内的功能,多糖分为___结构性多糖____、___贮藏性多糖____和____功能性多糖___,一般多糖衍生物称为___多糖复合物。

2 单糖根据官能团的特点分为___醛糖____和___酮醣____,寡糖一般是由___2-10____个单糖分子缩合而成,多糖聚合度大于___10____,根据组成多糖的单糖种类,多糖分为___均多糖____或___杂多糖____。

1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为____单糖___、___寡糖____、和___多糖___。

1 论述水分活度与食品稳定性之间的联系。
水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性,具体说来,主要表现在以下几点:
⑴食品中α_W与微生物生长的关系:α_W对微生物生长有着密切的联系,细菌生长需要的α_W较高,而霉菌需要的α_W较低,当α_W低于0.5后,所有的微生物几乎不能生长。
⑵食品中α_W与化学及酶促反应关系:α_W与化学及酶促反应之间的关系较为复杂,主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应:①水分不仅参与其反应,而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行;②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应;③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用,使其暴露出新的作用位点;④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。
⑶食品中α_W与脂质氧化反应的关系:食品水分对脂质氧化既有促进作用,又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水(α_W=0.35左右)时,可抑制氧化作用。当食品中α_W>0.35时,水分对脂质氧化起促进作用。
⑷食品中α_W与美拉德褐变的关系:食品中α_W与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状,当食品中α_W=0.3~0.7时,多数食品会发生美拉德褐变反应,随着α_W增大,有利于反应物和产物的移动,美拉德褐变增大至最高点,但α_W继续增大,反应物被稀释,美拉德褐变下降。
第3章 碳水化合物 习题

4 简述食品中α_W与美拉德褐变的关系。
食品中α_W与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状,当食品中α_W=0.3~0.7时,多数食品会发生美拉德褐变反应,造成食品中α_W与美拉德褐变的钟形曲线形状的主要原因在于:虽然高于BHT单分子层α_W以后美拉德褐变就可进行,但α_W较低时,水多呈水-水和水-溶质的氢键键合作用与邻近的分子缔合作用不利于反应物和反应产物的移动,限制了美拉德褐变的进行。随着α_W增大,有利于反应物和产物的移动,美拉德褐变增大至最高点,但α_W继续增大,反应物被稀释,美拉德褐变下降。

3 MSI在食品工业上的意义
MSI即水分吸着等温线,其含义为在恒温条件下,食品的含水量(每单位干物质质量中水的质量表示)与α_W的关系曲线。它在食品工业上的意义在于:
⑴在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与α_W有关;
⑵配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移;
⑶测定包装材料的阻湿性的必要性;
⑷测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长;
⑸预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量关系。
当食品中α_W>0.35时,水分对脂质氧化起促进作用,其原因可能在于:
⑴水分的溶剂化作用,使反应物和产物便于移动,有利于氧化作用的进行;
⑵水分对生物大分子的溶胀作用,暴露出新的氧化部位,有利于氧化的进行。

2 比较冰点以上和冰点以下温度的α_W差异。
在比较冰点以上和冰点以下温度的α_W时,应注意以下三点:
⑴在冰点温度以上,α_W是样品成分和温度的函数,成分是影响α_W的主要因素。但在冰点温度以下时,α_W与样品的成分无关,只取决于温度,也就是说在有冰相存在时,α_W不受体系中所含溶质种类和比例的影响,因此不能根据α_W值来准确地预测在冰点以下温度时的体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响。所以,在低于冰点温度时用α_W值作为食品体系中可能发生的物理化学和生理变化的指标,远不如在高于冰点温度时更有应用价值;
⑵食品冰点温度以上和冰点温度以下时的α_W值的大小对食品稳定性的影响是不同的;
⑶低于食品冰点温度时的α_W不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的α_W。

1 简述食品中结合水和自由水的性质区别?
食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面:
⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大,其蒸汽压也比自由水低得很多,随着食品中非水成分的不同,结合水的量也不同,要想将结合水从食品中除去,需要的能量比自由水高得多,且如果强行将结合水从食品中除去,食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变;
⑵结合水的冰点比自由水低得多,这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水,可在较低温度生存的原因之一;而多汁的果蔬,由于自由水较多,冰点相对较高,且易结冰破坏其组织;
⑶结合水不能作为溶质的溶剂;
⑷自由水能被微生物所利用,结合水则不能,所以自由水较多的食品容易腐败。

7 水分吸着等温线
在恒温条件下,食品的含水量(用每单位干物质质量中水的质量表示)与α_W的关系曲线。

6 水分活度
水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示: