4 简述食品中α_W与美拉德褐变的关系。
食品中α_W与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状,当食品中α_W=0.3~0.7时,多数食品会发生美拉德褐变反应,造成食品中α_W与美拉德褐变的钟形曲线形状的主要原因在于:虽然高于BHT单分子层α_W以后美拉德褐变就可进行,但α_W较低时,水多呈水-水和水-溶质的氢键键合作用与邻近的分子缔合作用不利于反应物和反应产物的移动,限制了美拉德褐变的进行。随着α_W增大,有利于反应物和产物的移动,美拉德褐变增大至最高点,但α_W继续增大,反应物被稀释,美拉德褐变下降。

2 ____D___常被用来在评价苦味物质的苦味强度时,做基准物。

1 味蕾主要分布在舌头____A___、上腭和喉咙周围。

13 ___己醛____是苹果、草莓、菠萝、香蕉等多种水果的风味物质,它是以___亚油酸__为前体合成的。

12 __醋酸____是日常生活中食醋的主要成分,___柠檬酸____为食品加工中使用量最大的酸味剂,___苹果酸__与人工合成的甜味剂共用时,可以很好地掩盖其后苦味。

11 生成红茶风味化合物的前体主要有___类胡萝卜素____、___氨基酸____、____不饱和脂肪酸 __等。

10 经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有:___羰基化合物____、___醇类____、___硫化物____及___呋喃类__化合物。

9 黄瓜中的香味化合物主要是___羰基化合物____和__醇类_____,是由___亚油酸____、___亚麻酸____等为风味前体合成的。

8 百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生,其中主要是硫醚化合物,如二烃基___ 硫醚____、二烃基___二硫化物____、二烃基___三硫化物____、二烃基___四硫化物__等。

7 食品中的涩味主要是___单宁____等多酚化合物,其次是一些盐类( ),还有一些____醛类___、有机酸如___草酸____、__奎宁酸 __也具有涩味。

6 鲜味物质可以分为____ 氨基酸___类、___核苷酸____类、____有机酸___类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-____谷氨酸___一钠( ),5′-___肌苷酸____ ( )、5′-___鸟苷酸____ ( )、___琥珀酸__一钠等。