1 论述水分活度与食品稳定性之间的联系。
水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性,具体说来,主要表现在以下几点:
⑴食品中αW与微生物生长的关系:αW对微生物生长有着密切的联系,细菌生长需要的αW较高,而霉菌需要的αW较低,当αW低于0.5后,所有的微生物几乎不能生长。
⑵食品中αW与化学及酶促反应关系:αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂,主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应:①水分不仅参与其反应,而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行;②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应;③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用,使其暴露出新的作用位点;④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。
⑶食品中αW与脂质氧化反应的关系:食品水分对脂质氧化既有促进作用,又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水(αW=0.35左右)时,可抑制氧化作用。当食品中αW>0.35时,水分对脂质氧化起促进作用。
⑷食品中αW与美拉德褐变的关系:食品中αW与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状,当食品中αW=0.3~0.7时,多数食品会发生美拉德褐变反应,随着αW增大,有利于反应物和产物的移动,美拉德褐变增大至最高点,但αW继续增大,反应物被稀释,美拉德褐变下降。
第3章 碳水化合物 习题
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14不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用___顺式( )___和___反式( )___来表示,它们分别表示烃基在分子的___同侧____或___异侧
____。
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14 下列蛋白质中不属于金属蛋白的是____A___
A. 酪蛋白
B. 血红蛋白
C. 叶绿素
D. 血蓝蛋白
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13 食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关,其中最主要的是___脂肪氧化酶____、____叶绿素酶___、___多酚氧化酶 ___。
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2 环状糊精
环状糊精是由6~8个D-吡喃葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接而成的低聚物。由6个糖单位组成的称为α-环状糊精,由7个糖单位组成的称为β-环状糊精,由8个糖单位组成的称为γ-环状糊精。
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10 经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有:___羰基化合物____、___醇类____、___硫化物____及___呋喃类__化合物。
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8 酸败
脂类氧化是含脂食品品质劣化的主要原因之一,它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味,统称为酸败。
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2 有毒糖苷的酶促产物具有____D__作用。
A. 致胃肠不适
B. 致畸
C. 致突变
D. 致甲状腺肿
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5 关于蛋白质四级结构的正确叙述是___D____
A. 蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。
B. 四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。
C. 蛋白质都有四级结构。
D. 蛋白质亚基间由非共价键聚合。
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1 口腔内的味觉感受器体主要是___味蕾____,其次是___自由神经末梢____。
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