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食品化学复习题集
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食品化学复习题集
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4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒,是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生____B__,导致中毒。

A、 D-葡萄糖

B、 氢氰酸

C、 苯甲醛

D、 硫氰酸

答案:空

食品化学复习题集
1 论述水分活度与食品稳定性之间的联系。
水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性,具体说来,主要表现在以下几点:
⑴食品中αW与微生物生长的关系:αW对微生物生长有着密切的联系,细菌生长需要的αW较高,而霉菌需要的αW较低,当αW低于0.5后,所有的微生物几乎不能生长。
⑵食品中αW与化学及酶促反应关系:αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂,主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应:①水分不仅参与其反应,而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行;②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应;③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用,使其暴露出新的作用位点;④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。
⑶食品中αW与脂质氧化反应的关系:食品水分对脂质氧化既有促进作用,又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水(αW=0.35左右)时,可抑制氧化作用。当食品中αW>0.35时,水分对脂质氧化起促进作用。
⑷食品中αW与美拉德褐变的关系:食品中αW与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状,当食品中αW=0.3~0.7时,多数食品会发生美拉德褐变反应,随着αW增大,有利于反应物和产物的移动,美拉德褐变增大至最高点,但αW继续增大,反应物被稀释,美拉德褐变下降。
第3章 碳水化合物 习题
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005f0c7-ad5c-3648-c0f5-18fb755e8801.html
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14不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用___顺式( )___和___反式( )___来表示,它们分别表示烃基在分子的___同侧____或___异侧
____。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005f0c7-ad5c-6140-c0f5-18fb755e8808.html
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14 下列蛋白质中不属于金属蛋白的是____A___
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005f0c7-ad5c-9020-c0f5-18fb755e8801.html
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13 食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关,其中最主要的是___脂肪氧化酶____、____叶绿素酶___、___多酚氧化酶 ___。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005f0c7-ad5c-a3a8-c0f5-18fb755e8802.html
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2 环状糊精
环状糊精是由6~8个D-吡喃葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接而成的低聚物。由6个糖单位组成的称为α-环状糊精,由7个糖单位组成的称为β-环状糊精,由8个糖单位组成的称为γ-环状糊精。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005f0c7-ad5c-49d0-c0f5-18fb755e8806.html
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10 经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有:___羰基化合物____、___醇类____、___硫化物____及___呋喃类__化合物。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005f0c7-ad5c-f1c8-c0f5-18fb755e8804.html
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8 酸败
脂类氧化是含脂食品品质劣化的主要原因之一,它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味,统称为酸败。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005f0c7-ad5c-70e0-c0f5-18fb755e8800.html
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2 有毒糖苷的酶促产物具有____D__作用。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005f0c7-ad5d-0550-c0f5-18fb755e8802.html
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5 关于蛋白质四级结构的正确叙述是___D____
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005f0c7-ad5c-8850-c0f5-18fb755e8803.html
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1 口腔内的味觉感受器体主要是___味蕾____,其次是___自由神经末梢____。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005f0c7-ad5c-ede0-c0f5-18fb755e8801.html
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单选题
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食品化学复习题集

4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒,是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生____B__,导致中毒。

A、 D-葡萄糖

B、 氢氰酸

C、 苯甲醛

D、 硫氰酸

答案:空

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1 论述水分活度与食品稳定性之间的联系。
水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性,具体说来,主要表现在以下几点:
⑴食品中αW与微生物生长的关系:αW对微生物生长有着密切的联系,细菌生长需要的αW较高,而霉菌需要的αW较低,当αW低于0.5后,所有的微生物几乎不能生长。
⑵食品中αW与化学及酶促反应关系:αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂,主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应:①水分不仅参与其反应,而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行;②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应;③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用,使其暴露出新的作用位点;④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。
⑶食品中αW与脂质氧化反应的关系:食品水分对脂质氧化既有促进作用,又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水(αW=0.35左右)时,可抑制氧化作用。当食品中αW>0.35时,水分对脂质氧化起促进作用。
⑷食品中αW与美拉德褐变的关系:食品中αW与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状,当食品中αW=0.3~0.7时,多数食品会发生美拉德褐变反应,随着αW增大,有利于反应物和产物的移动,美拉德褐变增大至最高点,但αW继续增大,反应物被稀释,美拉德褐变下降。
第3章 碳水化合物 习题
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14不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用___顺式( )___和___反式( )___来表示,它们分别表示烃基在分子的___同侧____或___异侧
____。
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14 下列蛋白质中不属于金属蛋白的是____A___

A.  酪蛋白

B.  血红蛋白

C.  叶绿素

D.  血蓝蛋白

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13 食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关,其中最主要的是___脂肪氧化酶____、____叶绿素酶___、___多酚氧化酶 ___。
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2 环状糊精
环状糊精是由6~8个D-吡喃葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接而成的低聚物。由6个糖单位组成的称为α-环状糊精,由7个糖单位组成的称为β-环状糊精,由8个糖单位组成的称为γ-环状糊精。
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10 经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有:___羰基化合物____、___醇类____、___硫化物____及___呋喃类__化合物。
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8 酸败
脂类氧化是含脂食品品质劣化的主要原因之一,它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味,统称为酸败。
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2 有毒糖苷的酶促产物具有____D__作用。

A.  致胃肠不适

B.  致畸

C.  致突变

D.  致甲状腺肿

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5 关于蛋白质四级结构的正确叙述是___D____

A.  蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。

B.  四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。

C.  蛋白质都有四级结构。

D.  蛋白质亚基间由非共价键聚合。

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1 口腔内的味觉感受器体主要是___味蕾____,其次是___自由神经末梢____。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005f0c7-ad5c-ede0-c0f5-18fb755e8801.html
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