2 简述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响。
油脂在150℃以上高温下会发生氧化、分解、聚合、缩合等反应,生成低级脂肪酸、羟基酸、酯、醛以及产生二聚体、三聚体,使脂类的品质下降,如色泽加深,黏度增大,碘值降低,烟点降低,酸价升高,还会产生刺激性气味。
(1)热分解
在高温下,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都会发生热分解反应。热分解反应可以分为氧化热分解反应和非氧化热分解反应。饱和脂肪酸酯在高温及有氧时会发生热氧化反应,脂肪酸的全部亚甲基都可能受到氧的攻击,但一般优先在脂肪酸的α-碳、β-碳和γ-碳上形成氢过氧化物。形成的氢过氧化物裂解生成醛、酮、烃等低分子化合物。不饱和脂肪酸酯的非氧化热反应主要生成各种二聚化合物,此外还生成一些低分子量的物质。
(2)热聚合
脂类的热聚合反应分非氧化热聚合和氧化热聚合。非氧化热聚合是Diels-Alder反应,即共轭二烯烃与双键加成反应,生成环己烯类化合物。这个反应可以发生在不同脂肪分子间,也可以发生在同一个脂肪分子的两个不饱和脂肪酸酰基之间。脂类的氧化热聚合是在高温下,甘油酯分子在双键的α-碳上均裂产生自由基,通过自由基互相结合形成非环二聚物,或者自由基对一个双键加成反应,形成环状或非环状化合物。
对食品的影响:油脂在加热时的热分解会引起油脂的品质下降,并对食品的营养和安全方面的带来不利影响。但这些反应也不一定都是负面的,油炸食品香气的形成与油脂在高温条件下的某些产物有关,如羰基化合物(烯醛类)。

5 下列哪个元素不属于生命必需元素____D___

6 同质多晶
同质多晶是指具有相同化学组成但晶体结构不同的一类化合物,这类化合物熔化时可生成相同的液相。不同形态的固体晶体称为同质多晶体。

5 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团_ 缔合______或发生___疏水相互作用____,引起___蛋白质折叠____;若降低温度,会使疏水相互作用___变弱____,而氢键___增强。

13 不属于黄酮类化合物的是:___D____

3 饱和脂肪酸的烃链完全为___ 氢____所饱和,如___软脂酸____;不饱和脂肪酸的烃链含有___双键____,如花生四烯酸含____四__个双键。

7 蛋白质的二级结构主要包括:___α-螺旋结构____和___β-片层结构__。

15 食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关,以下哪种不是:____B___。

5 食品中有机成分上极性基团不同,与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中,____D___与水形成的氢键比较牢固。

12 不同的动物的生肉有各自的特有气味,主要是与所含___D____有关。