收费站应建立防火制度建立灭火和()。

这是一道选择题，旨在考察收费站防火制度中应包含的关键要素。我们来逐一分析各个选项：

A. 防火方案：防火方案通常指的是预防火灾发生的策略和措施，虽然重要，但它并不直接对应火灾发生后的应对措施，因此不是本题的最佳答案。

B. 逃生指南：逃生指南确实在火灾应对中起到重要作用，为人员提供逃生方向和注意事项。然而，它更多地是指导个人如何在火灾中自救，而不是收费站作为一个整体应建立的防火制度中的核心部分。

C. 应急疏散预案：应急疏散预案是组织为了应对可能发生的紧急事件，如火灾、地震等，而预先制定的行动方案。它包括了紧急疏散的程序、责任分工、疏散路线、集合点等关键信息，是收费站防火制度中不可或缺的一部分。因此，这个选项与题目要求高度匹配。

D. 消防通道：消防通道是确保消防车辆和人员能够迅速到达火灾现场进行扑救的通道。虽然它对于防火安全至关重要，但它是物理设施的一部分，而非防火制度中的一项内容。

综上所述，收费站应建立的防火制度中，除了预防火灾的措施外，更重要的是要有应对火灾发生的预案，即应急疏散预案。这能够确保在火灾发生时，收费站能够迅速、有序地组织人员进行疏散，减少人员伤亡和财产损失。

因此，正确答案是C：应急疏散预案。