17.开大酥和开小酥都是( )面团的制皮法

答案:D油酥面团 解析：开大酥和开小酥都是油酥面团的制皮法。油酥面团是将油酥包裹在面团中，然后通过多次折叠、擀平、卷起等步骤，使油酥均匀地分布在面团中，从而制作出酥皮薄而酥的面点。 举个例子来帮助理解：想象一下，油酥就像是面团中的一层美味的润滑剂，通过不断地擀平、折叠，就像是在面团中夹入了一层柔软的油酥，最终烘烤出来的酥皮就会非常脆香可口。所以，开大酥和开小酥都是利用油酥面团这种制皮法来制作的。