69. 冷餐酒会冷菜的成本一般占总成本的（ ）。

2175. 少司是西餐菜点的重要组成部分，其对菜品的作用有（ ）。

2174. 基础汤（stock），是以骨头为主要原料，加水炖制而成，它是制作各种（ ）的基本液体原料。

2173. 法国烹饪中，传统热少司分为两大类，即母少司和子少司。母少司有（ ）。

2172. 熘糊蛋也可用纯蛋清制作，这样可得到（ ）的健康制品。值得注意的是，蛋清凝固温度较低于蛋黄，所以
加热过程中，火力适当调小。

2171. 荷兰少司应保存在10℃～60℃之间，但这一温度范围特别适宜于细菌的生长繁殖，所以，工作中应采取恰当的措施（ ），防止危害的发生

2170. 西餐中可以作为配菜的谷物类配菜常见品种有（ ）

2169. 粉质土豆淀粉含量高，皮厚，糖分低，可用于制（ ）

2168. 开那批（鸡尾小吃）的涂抹酱是涂抹于底托上的调味酱，常用的涂抹酱有（ ）。

2167. 奄列蛋，Omelet的音译名，又称炒蛋卷，即将调过味的蛋液倒入煎锅搅炒，凝固前卷成半圆或月牙形，通常要卷入馅心，常见的馅心有（ ）等。

2166. 肉类的烧烤是比较复杂的工艺过程，尤其是烹调时间受诸多因素的影响，如（ ）等等。