154、炸制时,油和生坯的比例一般应为( )。

76、擀就是运用( )将面坯制成不同形态的一种工艺手法。

75、调制生粉团面坯时加入的沸水要适量,若沸水过多,调成的粉团会出现( )。

74.成熟技艺包括:煮、( )、烤、烙、炒等方法。

73.烙的主要热传递方式是( )。

72.宴会服务与接待零点客人的服务有区别,以下( )属于宴会特点之一。

71.( )含龙葵碱很高,食用容易中毒。

70.规模较小,形式较随便的餐饮活动,如寿宴、弥月酒等称为( )。

69.味精在加热至( )℃时,生成焦谷氨酸钠,失去鲜味。

68.为避免食用四季豆中毒,在烹调四季豆时要( )。

67.批量制作的单一点心成本的计算方法为( )