57、中国白酒使用的曲药主要有:( )、( )、( )。

65、如何提高品酒师的专业技术水平?

64、低度白酒有时货架期长了对质量有何影响?

63、白酒中的微量复杂成份对质量有何影响?

62、呈味物质在不同湿度下,强度不同,口感有何不同?

61、香味的变迁有哪几种现象?

60、食品风味物质有何特点?

59、为何优质白酒贮存容器采用陶缸为好:

58、形成白酒风味的要素有哪些?

4-乙基愈创木酚、苯甲醛、香兰素、丁香醛等都是白酒,特别是酱香型白酒的重要香味成分,但味微苦。酪醇呈香好,但味奇苦,它是曲子微生物菌体中酪氨酸被酵母菌发酵形成的。酿酒师傅常说:“曲大酒苦”,就可能是生成较多酪醇所致。ß-苯乙醇在白酒中含量甚多,单体为蔷薇香气,但在白酒中与多种香味成分混在一起,蔷薇香气已不突出了。
(2)呋喃化合物
呋喃化合物主要是糠醛,此外,还有醇基糠醛(糠醇)和甲基糠醛等呋喃衍生物。在名白酒中可能存在着与呋喃为基础的分子结构更大更复杂的物质,可能是“糟香”或“焦香”的重要组成部分。呋喃甲醛在稀薄情况下,稍有桂皮油的香气;浓时冲辣,味焦苦涩,在酱香型白酒颜色微黄的原因之一。

57、酒中极微量香味物质与酒质的关系?