4-乙基愈创木酚、苯甲醛、香兰素、丁香醛等都是白酒,特别是酱香型白酒的重要香味成分,但味微苦。酪醇呈香好,但味奇苦,它是曲子微生物菌体中酪氨酸被酵母菌发酵形成的。酿酒师傅常说:“曲大酒苦”,就可能是生成较多酪醇所致。ß-苯乙醇在白酒中含量甚多,单体为蔷薇香气,但在白酒中与多种香味成分混在一起,蔷薇香气已不突出了。
(2)呋喃化合物
呋喃化合物主要是糠醛,此外,还有醇基糠醛(糠醇)和甲基糠醛等呋喃衍生物。在名白酒中可能存在着与呋喃为基础的分子结构更大更复杂的物质,可能是“糟香”或“焦香”的重要组成部分。呋喃甲醛在稀薄情况下,稍有桂皮油的香气;浓时冲辣,味焦苦涩,在酱香型白酒颜色微黄的原因之一。

65、乙醇( )体积浓度是指20℃时酒精水溶液中所含乙醇的( )与在同温度下该溶液之( )百分比。

64、酒精比重系指以20℃时,酒精水溶液质量与( )质量之比值。

63、配制酒系指以( )或( )为酒基,经添加可食用的( )配制而成。

62、蒸馏酒系指以含糖或淀粉为原料,经( )而制得的白酒。

61、成品酒的管理包括( )是否符合相关标准、储存过程中的( )等内容。

60、高温大曲在发酵过程中既作为( )和( ),又是该香型( )成分的主要来源。

59、目前用麸曲酿制白酒的香型有:麸曲( )、麸曲( )、麸曲( )。

58、酱香型白酒采用的曲药是( )大曲。

57、中国白酒使用的曲药主要有:( )、( )、( )。

56、酿造用水的各项指标应达到我国( )标准。