12、醇类化合物的沸点比其他组分的沸点( ),易挥发,这样它可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发,起到常说的( )作用。

3)、酸味
白酒中有机酸含量过高,引起的异常味道。在工艺上一般是由于生产卫生条件差或配料淀粉浓度过高,蛋白质过多,下窖温度过高,曲子、酵母菌过多所致,一般来讲,防止白酒酸味应从工艺上着手。
= 1 \* GB3 ① 蛋白质切勿过剩。
= 2 \* GB3 ② 减少杂菌污染。
= 3 \* GB3 ③ 严格入窖温度、酸度、淀粉浓度的管理;辅料用量切勿过大,摊凉时间切勿过长;滴窖时间要足够。
= 4 \* GB3 ④ 保持一定的贮存期。

2)、臭味
白酒中的臭味主要由白酒中含有过量的硫化氢、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游离氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯类等,如微量丁酸乙酯有甜菠萝香,微辣微酸,但若含量过高,则会出现不愉快的汗臭味。又如硫化氢,本身呈臭鸡蛋,臭豆腐味,其阈值为0.18ug/L,极低,若白酒发酵中稍有不慎就会出现硫化氢的味道。防止白酒出现臭味的工艺措施有:
= 1 \* GB3 ① 控制蛋白质含量。白酒酿造过程中,若蛋白质不足,发酵不旺盛,白酒香味淡薄;若蛋白质过剩,则会使窖内酸度上升,在发酵过程中产生大量的杂醇油及硫化氢,酸过多,在蒸馏过程中会产生大量的硫化氢。因此,白酒生产中蛋白质过剩是有害无利的。
= 2 \* GB3 ② 加强工艺卫生。搞好卫生,防止杂菌的大量入侵是减少白酒臭味的有效方法,如果工艺卫生差,杂菌大量入侵,使酒醅生酸多,而有些杂菌,如嫌气硫化氢菌生产硫化氢能力很强,使酒醅又粘又臭,给酒带来极重的邪杂味。
= 3 \* GB3 ③ 蒸馏方法正确。缓慢蒸馏,可以避免酒醅中的硫氨基酸在有机酸的影响下产生大量的硫化氢。
= 4 \* GB3 ④ 合理贮存。由于硫化氢、丙烯醛、硫酸等臭味物质挥发性强,通过一定时间的贮存,可以使其挥发掉。

6、白酒中形成杂味的原因及其防止办法,请归纳出三种以上的杂味。

50.0-----取样体积,mL
结果的允许差
同一样品两次测定值之差,不得超过0.004 g/L,保留两位小数,报告其结果。

50.0
式中X-------酒样中固形物,g/L
m-------固形物和蒸发皿的质量,g
m₁ ---------蒸发皿的质量,g

3)、恒温水浴锅
操作步骤
用吸管精确吸取50.0ml酒样注入已烘干至恒量的100ml瓷蒸发皿内,置于蒸馏水沸水浴上,蒸发至干,然后将蒸发皿放入100~105℃烘箱内烘干2h,取出,置于干燥器内30min,称量,然后,再放入100~105℃烘箱内烘干1h,取出,置于干燥器内30min,称量。反复上述操作,直至恒重。
结果计算
m-m₁
X=_{——————————} 1000

2)、电热干燥箱

1)、感量为0.1mg的分析天平

5、请详细阐述重量法测定白酒中固形物的含量的原理、仪器、操作步骤以及计算方法。

3)、对白酒的香气有抑制和掩蔽作用。
含酸量偏高(或较高)的酒加到含酸量正常的酒中,对正常酒的香气有明显的压抑作用,俗称压香。主要原因是过量的酸会使酒中其它物质的放香阈值增大,或者过多的酸使白酒内多种成分之间的相互组成和影响发生了较大的改变,综合反映就是白酒的放香程度在原有基础上降低了。