面包烘烤炉温过低会使成品表皮薄、 颜色浅，水分蒸发过多，降低了面包的柔软度。

水是面包生产的重要原料，可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络。正确控制()。对酵母的繁殖起主要的作用。水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化。冬季宜用温水，夏季宜用凉水。

制作软质面包糖是酵母能量的来源。一般情况下，糖的含量超过 6% 时， 糖的()则会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。

制作软质面包糖是酵母能量的来源。一般情况下，糖的含量在()以内时能促进发酵。

酵母是一种生物膨胀剂 ，当面团加人酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生()气体使面团形成膨大、松软、 蜂窝状的组物结构。

酵母是一种()，当面团加人酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体使面团形成膨大、松软、 蜂窝状的组物结构。

在发酵面团中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化为()，给酵母提供营养素进行发酵。

面筋能承受面团发解过程中()的膨胀，并能阻止气体的逸出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。

直接发酵法制作面团，蛋、奶能改善面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和()，使面团更有膨胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。

一次发酵过程中，面团内部酵母没有理想条件进行繁殖，配方中酵母比二次发酵用量要多()。

使用直接发酵法制作面包，室内温度高，()，室内温度低，发酵速度慢。