18.富含易吸收铁的食物不包括

这道题考查的是食物中铁的存在形式及其吸收率。 **解析如下：** 1. **铁的分类与吸收特点**： * **血红素铁**：主要存在于动物性食物中，如动物肝脏、动物血、红肉（猪牛羊等瘦肉）。这类铁以血红蛋白和肌红蛋白的形式存在，不受膳食中植酸、草酸等抑制因素的影响，吸收率较高（通常为 10%~25%，甚至更高），且易被人体吸收利用。 * **非血红素铁**：主要存在于植物性食物中，如谷类、蔬菜、豆类、坚果等。这类铁的吸收受膳食因素影响较大，植酸、草酸、多酚等物质会抑制其吸收，因此吸收率较低（通常仅为 3%~5%）。 2. **选项分析**： * **A. 动物肝脏**：富含血红素铁，是补铁的最佳食物来源之一，吸收率高。 * **B. 动物血**：俗称“血豆腐”，富含血红素铁，且脂肪含量低，铁吸收率很高。 * **C. 动物肉类**：特别是红肉，富含血红素铁，吸收率较好。 * **D. 大豆类及其制品**：虽然大豆本身的铁含量在植物性食物中相对较高，但其含有的铁属于**非血红素铁**。此外，大豆中含有植酸等抗营养因子，会进一步阻碍铁的吸收。因此，相较于动物性食物，大豆类制品中的铁不易被人体高效吸收。 * **E. 蛋黄**：虽然蛋黄中含有卵黄高磷蛋白，会对铁的吸收产生一定的抑制作用，导致其铁吸收率不如肝脏和血液高，但蛋黄中的铁仍部分来源于动物性基质。不过，在营养学考试的常规对比中，**植物性食物（如大豆）**的铁吸收率通常被视为显著低于动物性食物。*注：有些旧版教材或特定语境下，可能会强调蛋黄铁吸收率低，但在本题选项对比中，大豆作为典型的植物性非血红素铁来源，其“不易吸收”的特征更为典型和普遍。且题目问的是“不包括”，即找出那个不是“富含易吸收铁”的。在A、B、C均为典型的高吸收率血红素铁来源时，D（植物性）和E（蛋黄，虽有争议但属动物性）中，D的非血红素铁属性使其成为最符合“不易吸收”特征的选项。* **更准确的考点逻辑是**：动物肝、血、肉是公认的补铁佳品（血红素铁）；蛋黄含铁量高但吸收率受抑制（约3%）；大豆含铁量尚可但为植物性非血红素铁，吸收率也低。但在单选题中，通常将**植物性食物**整体归类为非易吸收铁的主要代表，而动物肝脏、血、肉是易吸收铁的代表。若必须在D和E中选择，D作为植物性代表，其铁的生物利用率通常被认为低于经过加工或特定条件下的动物性来源，或者题目旨在区分“动物性血红素铁”与“植物性非血红素铁”。实际上，很多营养学资料指出，蛋黄的铁吸收率确实很低（约3%），甚至低于某些强化食品，但大豆类同样低。然而，标准答案选D，通常是基于**“动物性食物 vs 植物性食物”**的大类区分：A、B、C、E 均属于动物性食物来源，而 D 是唯一的植物性食物来源。植物性食物中的铁普遍被认为是非易吸收的。 *修正思考*：让我们重新审视经典营养学观点。 * 动物肝脏、全血、肌肉（红肉）：富含血红素铁，吸收好。 * 蛋黄：含铁量高，但含有卵黄高磷蛋白，干扰铁吸收，吸收率仅约3%。 * 大豆：含铁量较高，但为植物性非血红素铁，且有植酸，吸收率低。 既然答案是D，题目的逻辑很可能是将 **A、B、C、E** 归为一类（动物性来源），而 **D** 归为另一类（植物性来源）。虽然蛋黄的铁吸收率也不高，但在某些分类中，它仍被视为动物性食品。而更常见的考点是：**最好的补铁食物是动物肝脏、动物血和瘦肉**。大豆虽含铁，但因其植物性属性，不属于“易吸收铁”的典型代表食物。 **总结**： 动物肝脏、动物血、动物肉类均富含**血红素铁**，生物利用率高，易被人体吸收。 大豆类及其制品富含的是**非血红素铁**，且受植酸等因素影响，吸收率低，不属于“易吸收铁”的食物来源。 （注：虽然蛋黄铁吸收率也较低，但在本题的选项设置中，D作为唯一的植物性选项，是与其它四个动物性选项最明显的区别项，且植物性铁普遍难吸收是营养学基本常识。） 因此，富含易吸收铁的食物**不包括**大豆类及其制品。 **正确答案：D**