下列蔬菜中，胡萝卜素含量最高的是()。

这道题考查的是常见食物中营养素的含量，特别是胡萝卜素的分布特点。 **1. 审题与排除干扰项** 首先需要注意题干问的是“**蔬菜**”。 * **A. 苹果**：属于水果。 * **C. 西瓜**：属于水果。 * **D. 桃子**：属于水果。 * **B. 辣椒**：在烹饪和植物学分类中常作为蔬菜食用（尽管植物学上是果实，但在膳食分类中归为蔬菜类）。 仅从“蔬菜”这一分类来看，A、C、D 均不符合题干主体要求，可以直接排除。 **2. 营养素含量分析** 胡萝卜素（主要是 $\beta$-胡萝卜素）是一种脂溶性色素，通常存在于颜色鲜艳的植物性食物中，尤其是**深绿色、黄色、橙色或红色**的蔬菜和水果中。 * **辣椒（特别是红辣椒）**：含有非常丰富的胡萝卜素。红辣椒的颜色主要就来自于类胡萝卜素（如辣椒红素和 $\beta$-胡萝卜素）。其胡萝卜素含量在常见蔬菜中名列前茅，远高于一般的浅色蔬菜。 * **苹果、桃子**：虽然果皮可能含有少量类胡萝卜素，但果肉中含量较低，且它们主要提供维生素 C、膳食纤维和糖分。 * **西瓜**：虽然含有番茄红素（也是一种类胡萝卜素），但其 $\beta$-胡萝卜素的含量通常低于深色蔬菜如辣椒、胡萝卜、菠菜等。 **3. 结论** 在给出的选项中，辣椒不仅是唯一的蔬菜选项，而且其胡萝卜素含量确实显著高于其他三种水果。深色或红色的蔬菜通常是胡萝卜素的极佳来源。 因此，正确答案是 **B. 辣椒**。