畜肉中铁的含量以()最为丰富，且以血红素形式存在，消化吸收率较高。

**解析：** 畜肉中的铁含量在不同部位差异较大。 1. **肝脏（B）**：肝脏是动物体内储存铁的主要器官，因此其铁含量在畜肉各部位中最为丰富。例如，猪肝、牛肝中的铁含量远高于肌肉组织。此外，肝脏中的铁主要以血红素铁的形式存在，这种形式的铁不受膳食中植酸、草酸等抑制因素的影响，人体消化吸收率较高（可达20%~30%甚至更高），是补铁的优质食物来源。 2. **肌肉（A）**：虽然瘦肉也是血红素铁的良好来源，但其单位重量内的铁含量通常低于肝脏。 3. **血（C）**：动物血（如猪血、鸭血）的铁含量也非常高，且同样以血红素铁形式存在，吸收率好。但在常规的“畜肉”分类及营养学比较中，肝脏常被作为铁含量最丰富的代表性内脏器官提及。不过值得注意的是，在实际数值上，某些动物血的铁含量可能与肝脏相当或略高，但在本题的选项语境及传统营养学考点中，肝脏是更典型的“富含铁且以血红素形式存在”的标准答案选项，尤其是针对“畜肉”这一大类下的器官比较。 4. **脑（D）**：脑组织的铁含量相对较低，且富含胆固醇，不是补铁的主要来源。 综上所述，肝脏是畜肉中铁含量最为丰富且吸收率高的部位。 故正确答案为 **B**。